Le Caraïbe de Yann Couvreur

Ingrédients: pour un moule Silikomart Magia del Tempo

Pour le glaçage au chocolat au lait:

•  100 gr de sucre
• 100 gr de glucose
• 53 gr d’eau
• 66 gr de lait concentré sucré
• 6 gr de gélatine 
• 100 gr de chocolat au lait

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis chauffez le tout à 103°C. Dans un pichet, ajoutez le lait concentré, le chocolat au lait et la gélatine essorée. Versez sur le sirop sur le tout et mélangez. Mixez pendant 3 minutes.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Pour la ganache au chocolat au lait:

• 188 gr de crème liquide entière
• 94 gr de chocolat au lait (Ghana de Barry)
• 6 gr de gélatine 
• 390 gr de crème liquide entière froide

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez les 188 gr de crème liquide à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée.

Versez en trois fois la crème chaude sur le chocolat au lait. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite les 390 gr de crème froide et mélangez une dernière fois.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Pour la dacquoise à la noix de coco:

•  90 gr de blancs d’œufs
• 30gr de sucre en poudre
• 42 gr de noix de coco en poudre
• 42 gr de poudre d'amandes
• 84 gr de sucre glace

Préchauffez le four à 170°C.

Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le sucre en poudre.

Incorporez délicatement, avec une maryse, le mélange sucre glace, poudre de coco et le sucre glace. Pochez, sur une feuille de papier sulfurisé, 2 cercles de 18 centimètre de diamètre. Enfournez pendant 15 minutes. 

Quand la dacquoise est tiède, détaillez avec l'emporte pièce du moule, 2 biscuits de dacquoise et laissez-les refroidir.

 Pour la mousse à la noix de coco

• 1,75 gr de gélatine
• 63 gr de purée de noix de coco
• 5 gr de sucre en poudre
• 10 gr de blancs d'oeufs
• 19 gr de sucre en poudre
• 7 gr d'eau
• 69 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de noix de coco et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de noix de coco (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. Réservez

Prenez un moule du diamètre de vos dacquoises, déposez un premier disque et étalez une couche assez épaisse de mousse coco puis recouvrir du deuxième disque (pré-découpé à la forme de votre moule). Lissez les bords et déposez au congélateur pour 1 heure.


Le montage:

Montez votre ganache au robot et versez un tiers de celle-ci dans votre moule. Ajoutez l'insert dacquoise/mousse coco au centre et recouvrir le tout de ganache.

Procédez ensuite au glaçage de l'entremets. 

Réchauffez le glaçage, à une température proche des 32°c. Versez-le ensuite sur votre entremets. Saupoudrez de noix de coco l'entremets pour le décor. J'ai agrémenté de mini noix de coco. J'ai rempli, de mousse coco, des demi sphères que j'ai légèrement creusées. Je les ai laissez prendre au congélateur. Au démoulage, trempez les dans un peu de chocolat fondu et le tour est joué !

Bonne dégustation !