Entremets Combava et Chocolat au Lait

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour la ganache au chocolat au lait:

• 188 g de crème liquide entière
• 94 g de chocolat au lait (Ghana de Barry)
• 6 g de gélatine 
• 390 de crème liquide entière froide
• zestes d'un citron jaune
• 3 écorces de combava séchées

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Portez les 188 g de crème liquide à ébullition. Ajoutez les écorces de combava et les zestes du citron jaune. Laissez infuser 15 minutes. Reportez le tout à ébullition. Filtrez et ajoutez la gélatine essorée.

Versez en trois fois la crème chaude sur le chocolat au lait. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez ensuite les 390 g de crème froide et mélangez une dernière fois.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour la nuit. 

Pour la gelée de combava:

• 100 gr de purée de combava
• 5 gr de sucre
• 1,75 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de combava avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Versez dans le moule River de  chez Pavoni.

Réservez ensuite au congélateur toute une nuit.

Pour le crémeux combava au gianduja

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de combava
• 100 gr de beurre
• 100 gr de gianguja

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de combava dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux et le gianduja fondu.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule de 16 cm de diamètre et placez-le au congélateur.

Pour le croustillant gianduja:

• 15 gr de chocolat gianduja
• 60 gr de praliné noisettes
• 30 gr de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez le praliné puis mélangez. Brisez les crêpes dentelles par dessus et mélangez délicatement. 

Sortez votre moule rempli de votre crémeux et étalez le croustillant en fine couche dessus puis replacez le moule au congélateur.

Pour le biscuit viennois cacao:

• 40 gr de jaunes d'oeufs
• 110 gr d'oeufs entiers
• 115 gr de sucre en poudre
• 70 gr de blancs d'oeufs
• 30 gr de farine 
• 30 gr de cacao en poudre

Préchauffez votre four à 230°C.

Dans la cuve d'un robot muni d'un fouet, montez les jaunes, les oeufs entiers et 85 gr de sucre. Le mélange doit devenir ferme. Montez les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporez ensuite un quart des blancs en neige dans le premier mélange. 

Ajoutez la farine tamisée et le cacao en poudre. Incorporez enfin le reste de blancs. Mélangez délicatement à la maryse.

Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 8 minutes. Laissez refroidi sur une grille avant de détailler un disque de 16 cm de diamètre. Réservez.

Pour le montage:

Montez la ganache comme une chantilly. Versez un peu de ganache dans votre moule sur environ 3 cm d'épaisseur.


Sortez l'insert crémeux/croustillant et le déposer au centre (face crémeux contre la ganache). 


Recouvrir de ganache et déposez ensuite le biscuit viennois au cacao.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration. Pour ma part, j'ai bombé d'un effet velours noir l'entièreté de mon entremets congelé. Le disque lui est bombé en jaune pour plus de relief.

J'ai poché ensuite quelques décors avec de la chantilly au mascarpone sur le pourtour.

Bonne dégustation !