Entremets Poire Noisettes
Ingrédients: Pour un moule Luna de Silikomart
- 300 gr de purée de poire
- 30 gr de sucre
- 6 gr de pectine NH
Chauffez la purée de poire. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.
Une fois la purée bouillante prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez les au sucre + pectine. Transvasez le tout dans le reste de purée de figue et portez le tout à ébullition.
Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Versez le confit dans un moule de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur 45 minutes.
Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Versez le confit dans un moule de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur 45 minutes.
Pour le crémeux au chocolat caramel:
- 4 gr de gélatine
- 320 gr de crème liquide
- 2 jaunes d'oeuf
- 160 gr de chocolat caramélia
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat caramélia dans la crème liquide et portez le tout à ébullition
Pendant ce temps, fouettez les jaunes et les rendre à peine mousseux.
Une fois la crème à ébullition, versez-la sur les jaunes tout en mélangeant et remettez le tout sur feu doux.
Chauffez jusqu'à 82°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
Laissez refroidir et coulez sur le confit de poire congelé.
Placez le tout au congélateur pendant 2 heures.
Pour le croustillant au praliné:
- 40 gr de crêpes dentelles
Dans un récipient, mélangez la pâte praliné avec les crêpes dentelles émiettées.
Étalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et mettez le tout au congélateur, pendant au moins 30 minutes.
Étalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détaillez un cercle de 18 cm de diamètre et mettez le tout au congélateur, pendant au moins 30 minutes.
Pour la bavaroise praliné:
- 140 gr de lait entier
- 140 gr de crème liquide entière
- 60 gr de jaunes d'oeufs
- 30 gr de sucre en poudre
- 8 gr de gélatine
- 150 gr de pâte praliné
- 245 gr de crème liquide entière
Portez le lait et les 140 gr de crème liquide à ébullition.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et versez le liquide chaud sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 82°C.
Quand la température atteint 60°C, ajoutez alors la gélatine essorée et le praliné et bien mélanger au fouet.
Laissez refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, montez les 245 gr de crème liquide en chantilly et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Celle-ci doit être lisse et sans grumeau.
Pour le montage:
Versez un peu de bavaroise au praliné en veillant à bien remonter le long des bords du moule.
Sortez l'insert confit / crémeux et placez-le au centre. Recouvrez d'un peu de bavaroise et terminez par le croustillant au praliné.
Déposez votre entremets au congélateur pour 24 heures.
Le lendemain bombez votre entremets congelé et garnissez les petits cratères avec le restant de votre crémeux au caramel.
Bonne dégustation !
Quand la température atteint 60°C, ajoutez alors la gélatine essorée et le praliné et bien mélanger au fouet.
Laissez refroidir cette crème anglaise à 30°C environ.
Quand la crème est à bonne température, montez les 245 gr de crème liquide en chantilly et incorporez délicatement la crème anglaise refroidie à l'aide d'une maryse.
Celle-ci doit être lisse et sans grumeau.
Pour le montage:
Versez un peu de bavaroise au praliné en veillant à bien remonter le long des bords du moule.
Sortez l'insert confit / crémeux et placez-le au centre. Recouvrez d'un peu de bavaroise et terminez par le croustillant au praliné.
Déposez votre entremets au congélateur pour 24 heures.
Le lendemain bombez votre entremets congelé et garnissez les petits cratères avec le restant de votre crémeux au caramel.
Bonne dégustation !
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