Entremets Passion

janvier 07, 2019

Entremets Passion

Ingrédients: Pour un moule BOLLE de Silikomart

Pour le confit à la passion:

300 gr de purée de passion
30 gr de sucre
6 gr de pectine NH

Chauffez la purée de passion. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.

Une fois la purée bouillante prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez les au sucre + pectine. Transvaser le tout dans le reste de purée et portez le tout à ébullition.

Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Versez le confit dans un moule de 18 cm de diamètre et réservez au congélateur 45 minutes.

Pour la gelée de mangue :

200 gr de purée de mangue
10 gr de jus de citron jaune
3,5 gr de gélatine
la moitié d'une mangue fraîche

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec le citron et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Prenez votre insert confit de passion et versez la préparation sur le confit.

Replacez le moule au congélateur.

Pour le streusel coco:

65 gr de beurre
50 gr de coco râpée
50 gr de farine
25 gr de scure en poudre
25 gr de cassonade

Préchauffez le four à 170°C

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte style crumble. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur.

Enfournez pour environ 17 minutes.

Avant qu'il ne durcisse, découpez un cercle de 18 cm de diamètre. Réservez.

Pour la mousse coco :

127 gr de crème entière liquide
100 gr de crème de coco
45 gr de jaunes d'oeufs
15 gr d'eau
52 gr de sucre
3 gr de gélatine
127 gr de crème entière liquide

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème entière et la crème de coco.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Préparez une pâte à bombe. Pour ce faire, fouettez les jaunes d'oeufs afin de les rendre bien mousseux. Parallèlement faites un sirop avec le sucre et l'eau et faites le chauffer jusqu'à 120 °C. Versez le sirop sur les jaunes sans cessez de battre, le tout à vitesse maximale.

Lorsque cette préparation atteint les 30°C, versez-la sur la pâte à bombe. Mélangez délicatement à la maryse et ajoutez les 127 gr de crème entière préalablement montée en chantilly.

Vous devez obtenir une mousse lisse et sans grumeau.

Le montage:

Pochez la mousse coco de façon à couvrir la totalité du fond du moule ainsi que les cotés. Sortez votre insert confit/gelée et déposez-le au centre du moule.

Recouvrez d'un peu de mousse et terminez par le streusel coco.

Pour ce genre de moule à relief, il est préférable d'utiliser une bombe effet velours.

Bonne dégustation !