Entremets Myrtilles et Vanille Bourbon

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour la gelée de myrtilles :

• 200 gr de purée de myrtilles
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de myrtilles avec le citron et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 


Pour le biscuit joconde aux éclats d'amandes et myrtilles:

• 75 gr de sucre glace
• 75 gr de poudre d'amande
• 20 gr de farine
• 110 gr d'oeufs
• 60 gr de blancs d'oeufs
• 10 gr de sucre en poudre
• 20 gr de beurre fondu
• 40 gr d'éclats d'amandes
• QS de myrtilles

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans  un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.

Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse en incorporant les éclats d'amandes. Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et déposer quelques myrtilles sur le dessus. 

Enfournez pour 12 minutes. Réservez sur une grille.

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

•   300 ml de crème liquide entière

•   3 gr de gélatine

•   90 gr de chocolat blanc

•   1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et laissez à température ambiante.

Quand la panna cotta atteint 30°C versez-la sur la gelée de myrtilles congelée. Replacez le tout au congélateur.

Pour la bavaroise à la vanille:

• 4 gr de gélatine
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 10 cl de lait entier
• 15 gr de crème double (à plus de 40% de matière grasse)
• 1 gousse de vanille
• 5 gr de vanille liquide
• 300 gr de crème entière

Montez en chantilly les 300 gr de crème entière et réservez.

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre afin de les rendre bien mousseux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème double, le lait et la vanille égrainée. Portez à ébullition et versez le mélange chaud sur la préparation jaunes + sucre.

Remettez le tout sur le feu et chauffez jusqu'à 82°C afin d'obtenir une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

A 25°C ajoutez la crème fouettée en chantilly.


Pour le montage:

Versez un peu de bavaroise à la vanille dans votre moule. 
Sortez l'insert gelée / panna cotta et le déposer au centre. 

Recouvrir de bavaroise et terminez par le biscuit joconde. Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, décorez votre entremets soit avec un glaçage soit avec un effet velours.

Bonne dégustation !