Entremets Mandarine et Agrumes / Fleur de Cactus et Gingembre

janvier 08, 2019

Entremets Mandarine et Agrumes / Fleur de Cactus et Gingembre

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

7 gr de gélatine
45 gr d'eau
100 gr de glucose
100 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
100 gr de couverture ivoire
colorant couleur turquoise

Effet Spider : 20 gr de nappage neutre + colorant blanc

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux mandarine:

3 gr de gélatine
3 oeufs
75 gr de sucre
150 gr de purée de mandarine
100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de mandarine dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

Versez la préparation dans un moule à insert pour bûche et mettez au congélateur 45 minutes.

Pour la gelée aux agrumes à la fleur de cactus et gingembre :

200 gr de purée aux agrumes à la fleur de cactus et gingembre
10 gr de sucre
3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée d'agrumes à la fleur de cactus et gingembre avec le sucre et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Réservez à température ambiante.

Sortez l'insert crémeux mandarine et versez la gelée dessus. Replacez le moule au congélateur.

Pour le biscuit joconde :

75 gr de sucre glace
75 gr de poudre d'amande
20 gr de farine
110 gr d'oeufs
60 gr de blancs d'oeufs
10 gr de sucre en poudre
20 gr de beurre fondu

Préchauffez le four à 230°C.

Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.

Dans un récipient, battez les oeufs entiers afin de les rendre bien mousseux. Ajoutez le mélange sec. Vous devez obtenir un beau ruban avec la pâte.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Dans un bol montez les blancs en neige et terminez avec le sucre en poudre afin de les serrer.

Ajoutez les blancs à la préparation et mélangez délicatement à la maryse.

Versez la pâte dans un moule de 16 cm diamètre et enfournez pour 8 minutes. Réservez sur une grille.

Pour la bavaroise à la vanille:

4 gr de gélatine
30 gr de jaunes d'oeufs
30 gr de sucre
10 cl de lait entier
15 gr de crème double (à plus de 40% de matière grasse)
1 gousse de vanille
5 gr de vanille liquide
300 gr de crème entière

Montez en chantilly les 300 gr de crème entière et réservez.

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre afin de les rendre bien mousseux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème double, le lait et la vanille égrainée. Portez à ébullition et versez le mélange chaud sur la préparation jaunes + sucre.

Remettez le tout sur le feu et chauffez jusqu'à 82°C afin d'obtenir une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

A 25°C ajoutez la crème fouettée en chantilly.

Vous devez obtenir une mousse bien lisse et aérienne.

Pour le montage:

Versez un peu de bavaroise sur environ 3 cm d'épaisseur.

 Sortez l'insert crémeux / gelée et le déposer au centre.

 Recouvrir de bavaroise à la vanille et terminez en déposant le biscuit joconde.

Lissez la surface et placez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage.

Faites chauffer au bain marie ou au micro ondes, le contenant, afin de le ramener à une température proche des 38°C.

Sortez l'entremets du congélateur.

Procédez à l'effet "spider". Pour ce faire, faites chauffer un peu de nappage neutre au micro ondes et ajoutez un peu de colorant blanc. Mélangez.

Dès que le glaçage recouvre votre entremet, versez votre nappage neutre coloré sur une spatule et passez-la sur le dessus du glaçage d'un coup sec. L'effet spider apparaîtra.