Entremets Litchi Griottes

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour la gelée de griottes :

• 200 gr de purée de griottes
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de griottes avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour la panna cotta au chocolat blanc:

•   300 ml de crème liquide entière

•   3 gr de gélatine

•   90 gr de chocolat blanc

•   1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde. Mélangez pour émulsionner et laissez à température ambiante.

Quand la panna cotta atteint 30°C versez-la sur la gelée de griottes congelée. Replacez le tout au congélateur.


Pour le biscuit lorrain rose :

• 100 gr de blancs d'oeufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine T45
• 60 gr de sucre en poudre
• 25 gr de beurre fondu
• colorant rose

Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. 

Ajoutez quelques gouttes de colorant rose. Pochez sur une feuille de papier sulfurisée un disque de 16 cm de diamètre et enfournez 10 à 15 minutes. Surveillez. 


Laissez le biscuit refroidir.

Pour la mousse litchi

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de litchi
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de litchi et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de litchi (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau. 

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au litchi sur environ 3 cm d'épaisseur.


Sortez l'insert gelée de griottes / panna cotta et le déposer au centre (face griotte contre la mousse). 


Recouvrir de mousse au litchi et déposez ensuite le biscuit lorrain rose.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez à la décoration. Pour ma part, j'ai bombé d'un effet velours  rouge l'entièreté de mon entremets congelé. 

Comme il me restait du glaçage violet, j'en ai profité pour le faire chauffer et j'ai recouvert la moitié de mon entremets pour avoir un nouvel effet.

Bonne dégustation !