Bûche Myrtille Vanille

Ingrédients: Pour une bûche Silikomart Diamond 

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur violet

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant. Mixez à nouveau, le glaçage doit devenir lisse et brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le crémeux à la myrtille :

• 3 gr de gélatine
•  3 oeufs
•  75 gr de sucre
• 150 gr de purée de myrtilles
• 100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de myrtilles dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Versez le crémeux dans un moule à insert pour bûche et placez-le au congélateur.

Pour le palet à la vanille (de Christophe Felder)

• 3 cl de lait entier
• 20 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 30 gr de sucre en poudre
•  1 gr de pectine NH
• 50 gr de jaunes d’œufs

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille incisée et grattée. Laissez refroidir.

Mélangez le sucre et la pectine et versez petit à petit le lait vanillé dans ce mélange tout en continuant de fouetter légèrement. 

Versez à nouveau dans une casserole et portez à ébullition.

Dans un saladier fouettez les jaunes vivement. Versez le lait vanillé sur les jaunes. Remettez sur le feu jusqu'à atteindre 84°C. Laissez refroidir à température ambiante.

Une fois le palet à la vanille refroidit, sortez l'insert crémeux à la myrtille et versez la préparation dessus, sur environ 1 cm de hauteur, et replacez le tout au congélateur.


Pour le biscuit madeleine à la myrtille :

•   60 gr d’œufs

•   44 gr de scure en poudre

•   20 gr de miel

•   60 gr de farine 

•   2 gr de levure

•   43 gr de beurre 

•   QS myrtilles

Préchauffez le four à 170°C.

Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez quelques myrtilles fraîches.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille. Une fois refroidi, taillez le biscuit à la dimension du moule à bûche.

Pour la bavaroise à la vanille:

• 4 gr de gélatine
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 10 cl de lait entier
• 15 gr de crème double (à plus de 40% de matière grasse)
• 1 gousse de vanille
• 5 gr de vanille liquide
• 300 gr de crème entière

Montez en chantilly les 300 gr de crème entière et réservez.

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre afin de les rendre bien mousseux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème double, le lait et la vanille égrainée. Portez à ébullition et versez le mélange chaud sur la préparation jaunes + sucre.

Remettez le tout sur le feu et chauffez jusqu'à 82°C afin d'obtenir une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

A 25°C ajoutez la crème fouettée en chantilly.

Pour le montage:

Versez un peu de bavaroise à la vanille dans votre moule. 
Sortez l'insert crémeux / palet et le déposer au centre. 

Recouvrir de bavaroise et terminez par le biscuit madeleine à la myrtille. Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, ramenez à 38°C le glaçage au bain marie ou au micro onde. Versez le tout sur la bûche congelée. Décorez à votre guise.