Bûche à la Rose et Fruits Rouges

Ingrédients: Pour un moule à bûche Silikomart (environ 14 parts)

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur rose

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixez et ajoutez le colorant. Mixez à nouveau, le glaçage doit devenir lisse et brillant.

Filmez au contact le contenant et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.

Pour la gelée de fruits rouges:

• 200 gr de purée de fruits rouges
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Versez dans votre moule à insert pour bûche et réservez ensuite au congélateur pendant 45 minutes. 

Pour la mousse au caramel :

• 200 gr de crème liquide entière
• 40 gr de jaune d'oeuf
• 60 gr d'oeuf entier
• 55 gr de sucre en poudre
• 15 gr d'eau
• 135 gr de chocolat caramel (zéphyr caramel de barry)

Montez en chantilly la crème liquide. Réservez au frais. Faites fondre le chocolat au caramel  au bains marie. Réservez.

Préparez une pâte à bombe. Pour ce faire, dans un bol, fouettez les jaunes et l'oeuf entier au robot. L'appareil doit devenir mousseux. Laissez tourner le robot sur vitesse moyenne.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez le tout à ébullition. Quand le sirop arrive à une température de 120°c, versez la totalité délicatement dans la cuve du robot et augmentez la vitesse sur max jusqu'à refroidissement complet de la cuve.

Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement à la maryse. La préparation doit être homogène et brillante.

Sortez la chantilly et versez-la sur le mélange. Mélangez délicatement à la maryse. La mousse doit bien lisse.

Sortez l'insert gelée de fruits rouges du congélateur et pochez la mousse par dessus. Lissez et replacez le moule au congélateur.

Pour la mousse à la rose :

• 4 gr de gélatine
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre
• 10 cl de lait entier
• 15 gr de crème double (à plus de 40% de matière grasse)
• 15 gouttes d'arôme à la rose 
• 300 gr de crème entière

Montez en chantilly les 300 gr de crème entière et réservez.

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre afin de les rendre bien mousseux.

Dans une casserole, faites chauffer la crème double, le lait et les 15 gouttes d'arôme à la rose. Portez à ébullition et versez le mélange chaud sur la préparation jaunes + sucre.

Remettez le tout sur le feu et chauffez jusqu'à 82°C afin d'obtenir une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. 

A 25°C ajoutez la crème fouettée en chantilly.

Pour le biscuit lorrain :

• 100 gr de blancs d'oeufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 70 gr de farine T45
• 60 gr de sucre en poudre
• 25 gr de beurre fondu

Préchauffez auffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme. 

Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. 

Versez la pâte dans un moule à la dimension de votre bûche puis enfournez 10 à 15 minutes. Surveillez. 

Laissez le biscuit refroidir puis découpez-le à la taille de votre moule à bûche.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la rose dans votre moule. 
Sortez l'insert gelée / mousse et le déposer au centre. 

Recouvrir de mousse et terminez par le biscuit lorrain. Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur. 

Le lendemain, ramenez à 38°C le glaçage au bain marie ou au micro onde. Versez le tout sur la bûche congelée. Décorez à votre guise.

 

Bonne dégustation !