Bûche Fruits Rouges et Citron Vert
Ingrédients : Pour une bûche Silikomart (14 parts environ)
Pour le glaçage : (A faire la veille et en 2 fois)
- 7 gr de gélatine
- 45 gr d'eau
- 100 gr de glucose
- 100 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de couverture ivoire
- colorant couleur blanc
- colorant couleur rouge
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mixez et ajoutez le colorant blanc.
Refaites un autre glaçage mais cette fois ci ajoutez le colorant rouge. Mixez
Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.
Filmez au contact chaque contenant et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.
Pour le palet aux fruits rouges :
- 200 gr de purée de fruits rouges
- 10 gr de jus de sucre
- 3,5 gr de gélatine
Dans une casserole, chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez la préparation dans un moule à insert pour bûche.
Réservez ensuite au congélateur.
Pour le crémeux au citron vert :
Réservez ensuite au congélateur.
Pour le crémeux au citron vert :
- 3 gr de gélatine
- 3 oeufs
- 75 gr de sucre
- 150 gr de purée de citron vert
- 100 gr de beurre
Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.
Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite. Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir la crème jusqu'à 45°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Lorsque que le palet aux fruits rouges est pris, versez le crémeux dessus et replacez le moule à insert au congélateur.
Pour le biscuit cuillère :
- 75 gr de sucre
- 75 gr de farine
- 90 gr de blancs d’œufs
- 60 gr de jaunes d’oeufs
Montez les blancs d’œufs en neige pas trop ferme. Ajoutez ensuite le sucre en 3 fois sur vitesse moyenne.
Ajoutez les jaunes d’œufs et augmenter la vitesse pour les mélanger le tout. Tamisez la farine sur le mélange et remuer délicatement.
Sur une feuille de papier sulfurisé, pochez un rectangle de la dimension du moule à bûche.
Enfournez 12 minutes et laissez reposer sur une grille.
Pour le biscuit sablé :
- 15 gr de jaunes d'oeufs
- 60 gr de sucre
- 60 gr de beurre mou
- 95 gr de farine
- 5 gr de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite le beurre mou et mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Incorporez petit à petit le mélange farine / levure préalablement tamisé au reste de la préparation. Ajoutez la fleur de sel et mélangez.
Etalez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm environ. Détourez la pâte en obtenant un rectangle des dimensions de votre bûche.
Enfournez pour environ 15 à 20 minutes. Le biscuit sablé doit être bien doré. Réservez.
Pour la bavaroise à la vanille:
- 4 gr de gélatine
- 30 gr de jaunes d'oeufs
- 30 gr de sucre
- 10 cl de lait entier
- 15 gr de crème double (à plus de 40% de matière grasse)
- 1 gousse de vanille
- 5 gr de vanille liquide
- 300 gr de crème entière
Montez en chantilly les 300 gr de crème entière et réservez.
Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre afin de les rendre bien mousseux.
Dans une casserole, faites chauffer la crème double, le lait et la vanille égrainée. Portez à ébullition et versez le mélange chaud sur la préparation jaunes + sucre.
Remettez le tout sur le feu et chauffez jusqu'à 82°C afin d'obtenir une crème anglaise.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
A 25°C ajoutez la crème fouettée en chantilly.
Pour le montage:
Versez un peu de bavaroise dans votre moule à bûche.
Sortez l'insert crémeux / palet et le déposer au centre.
Recouvrir de bavaroise à la vanille. Déposez ensuite le biscuit sablé et finissez par le biscuit cuillère.
Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur.
Le lendemain, ramenez à 38°C les 2 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde.
Versez-les, l'un dans l'autre, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.
Versez le tout sur l'entremets congelé en faisant un geste d'aller et venu afin d'obtenir un effet strié.
Pour le montage:
Versez un peu de bavaroise dans votre moule à bûche.
Sortez l'insert crémeux / palet et le déposer au centre.
Recouvrir de bavaroise à la vanille. Déposez ensuite le biscuit sablé et finissez par le biscuit cuillère.
Lissez la surface et déposez votre bûche toute une nuit au congélateur.
Le lendemain, ramenez à 38°C les 2 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde.
Versez-les, l'un dans l'autre, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.
Versez le tout sur l'entremets congelé en faisant un geste d'aller et venu afin d'obtenir un effet strié.
Bonne dégustation !
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