Tarte Vanille Mangue

Ingrédients: Pour un moule Tarte Ring de Silikomart 19 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

•   7 gr de gélatine

•   45 gr d'eau

•   100 gr de glucose

•   100 gr de sucre en poudre

•   75 gr de lait concentré non sucré

•   100 gr de couverture ivoire

•   colorant orange

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le sur la couverture ivoire.

Ajoutez ensuite le colorant et mixez 2 minutes.  Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage et faites le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 38°C vous pouvez procéder au glaçage.

Pour la pâte sucrée à la vanille : ( A faire la veille)

•   140 gr de beurre mou

•   90 gr de sucre glace

•   2 pincées de sel

•   40 gr de poudre d’amande

•   1 gousse de vanille

•   1 œuf entier

•   1 jaune d’oeuf

•   230 gr de farine

Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez le sucre glace sur le beurre mou et mélangez délicatement.

Ajoutez les élèments secs : graines de vanille, poudre d’amande et sel.

Mélangez le tout sans trop travailler la pâte.

Ajoutez l’œuf et le jaune. Remuez.

Tamisez la farine par dessus le mélange. Travaillez la pâte sans trop la faire chauffer.

Formez une boule et filmez-la. Placez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncez la pâte dans le cercle à tarte. Placez votre cercle au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la pâte durcisse légèrement (elle se déformera moins lors de la cuisson)

Sortez le cercle et cuire à blanc le fond de tarte pendant 25 minutes. Réservez.

Pour la ganache montée à la vanille : (A faire la veille)

•   90 gr de chocolat blanc

•   400 gr de crème liquide entière

•   3 gr de gélatine

•   1 gousse de vanille

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec les graines de vanille.

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrez la crème en la versant sur le chocolat en trois fois. Remuez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au robot comme pour  une chantilly.

Coulez votre ganache montée dans le moule Ring. Lissez la surface et déposez-le au congélateur pour une nuit.

Pour le crémeux à la mangue:

•   3 gr de gélatine

•   3 oeufs

•   75 gr de sucre

•   150 gr de purée de mangue

•   100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de mangue dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux. Réservez.

Pour le montage :

Garnissez jusqu’à hauteur votre fond de tarte avec le crémeux à la mangue. Lissez la surface.

Sortez du congélateur votre ganache et procédez au glaçage. Une fois glacée, déposez votre ganache à la vanille sur le crémeux à la mangue.

Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 5 h.

Décorez.

 

Bonne dégustation !