Entremets Mandarine

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre et un disque River de Pavoni

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant orange

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le pain d’épices :

•   75 g d’eau

•   30 g de sucre en poudre

•   75 g de miel

•   ½ c à c de mélange 4 épices (2g)

•    1 clou de girofle

•   Le zeste d’un citron jaune non traité

•   Le zeste d’une orange non traitée

•   45 g de beurre

•   75 g de farine

•    2 g de levure chimique

•   1 pincée de bicarbonate de soude

•   1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre ainsi que

le miel. Hors du feu, ajoutez les épices et les zestes puis le beurre. 

Couvrir et laissez infuser environ 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate. Passez le sirop dans un chinois ou une passoire fine. Versez le tout petit à petit dans le mélange sec sans cesser de remuer. 

Coulez dans un moule rond en silicone de 16 cm diamètre et enfournez pour environ 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir dans le moule.

Pour le streusel noisettes/amandes :

•   50 gr de beurre à température ambiante

•   50 gr de cassonade

•   50 gr de farine

•   25 gr de poudre d’amandes

•   25 gr de poudre de noisettes

Préchauffez le four à 150°C. Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes. 

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un disque de 16 cm de diamètre.

Enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laissez refroidir.

Pour le crémeux mandarine:

•   3 gr de gélatine

•   3 oeufs

•   75 gr de sucre

•   150 gr de purée de mandarine

•   100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de mandarine dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petit morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux.

Coulez la préparation dans un moule de 16 cm de diamètre et mettez au congélateur.

Pour la mousse mandarine

•   7 gr de gélatine

•   250 gr de purée de mandarine

•   20 gr de sucre en poudre

•   38 gr de blancs d'oeufs

•   75 gr de sucre en poudre

•   25 gr d'eau

•   275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de mandarine et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.




Ajoutez la purée de mandarine (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 


La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour la gelée de mandarine: 

•   200 gr de purée de mandarine

•   10 gr de sucre

•   3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mandarine avec le sucre et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez la préparation dans le moule disque de Pavoni et entreposez au congélateur.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse à la mandarine sur environ un tiers de la hauteur du moule.


Sortez l'insert crémeux et le déposer au centre. 


Recouvrir de mousse et déposez ensuite le streusel et finissez par le pain d'épices.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage. 

Faites chauffer doucement le contenant afin de le ramener à une température proche des 38°C. 

Sortez l'entremets du congélateur.

Versez le glaçage sur la totalité de l'entremets. Déposez votre disque de gelée de mandarine congelé et préalablement bombé en effet velours blanc sur l'entremets et décorez.

 

 

Bonne dégustation !