Entremets Chocolat Noir
Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre
Pour la dacquoise aux noisettes torréfiées:
• 20 gr de poudre de noisette
• 20 gr de sucre glace
• 6 gr de farine
• 35 gr de blanc d'oeuf
• 15 gr de sucre en poudre
Torréfiez la poudre de noisette dans une petite poêle,
sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle brunisse.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C. Dans un bol, mélangez la poudre de noisette torréfiée, le
sucre glace et la farine.
Montez les blancs en neige et
ajoutez les 15 gr de sucre.
Versez ensuite les poudres sur la meringue, et
incorporez-les délicatement à la maryse.
Pochez délicatement la dacquoise sur une feuille de
papier sulfurisé et enfournez pour 19 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Pour le crémeux au chocolat noir:
• 85 gr de lait entier
• 85 gr de crème liquide à 30% de M.G
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 25 gr de sucre
• 110 gr de chocolat noir Tanzanie de Barry à 75%
Réalisez une crème anglaise en mélangeant dans une
casserole le lait et la crème. Battez pendant ce temps là, les jaunes avec le
sucre afin qu'ils blanchissent et qu'ils deviennent mousseux. A la première
ébullition du mélange crème/lait l'ajouter sur les jaunes blanchit. Mélangez et
transvasez de suite dans la casserole. Chauffez cette crème à feu doux
sans cesser de remuer. A 82°C retirez du feu.
Versez ensuite cette préparation sur le chocolat noir
avec une pincée de fleur de sel. Mélangez à la maryse afin d'obtenir une crème
bien onctueuse et lisse.
Coulez le crémeux dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre et déposez-le au
congélateur.
• 115 gr de praliné
• 40 gr de crêpes dentelles
• 7 gr de grué de cacao
Dans un récipient, mélangez la pâte praliné avec le grué de cacao.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez.
Étalez le croustillant sur le crémeux sorti du congélateur en fine couche. Remettez l'ensemble au congélateur.
Pour la mousse au chocolat:
• 400 gr de crème liquide entière
• 80 gr de jaune d'oeuf
• 120 gr d'oeuf entier
• 110 gr de sucre en poudre
• 30 gr d'eau
• 270 gr de chocolat noir
Montez en chantilly la crème liquide. réservez au frais.
Faites fondre le chocolat noir au bains marie. Réservez.
Préparez une pâte à bombe. Pour ce faire, dans un bol,
fouettez les jaunes et l'oeuf entier au robot. L'appareil doit devenir
mousseux. Laissez tourner le robot sur vitesse moyenne.
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre.
Portez le tout à ébullition. Quand le sirop arrive à une température de 118°c,
versez la totalité délicatement dans la cuve du robot et augmentez la vitesse
sur max jusqu'à refroidissement complet de la cuve.
Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement à
la maryse. La préparation doit être homogène et brillante.
Sortez la chantilly et versez-la sur le mélange. Mélangez
délicatement à la maryse. La mousse doit bien lisse.
Réservez.
Pour le glaçage miroir cacao :
• 280 gr de sucre
• 100 gr d’eau
• 90 gr de cacao amer en poudre
• 190 gr de crème liquide
• 10 gr de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Mettre la
crème à chauffer à feu doux. Parallèlement, dans une casserole faire
chauffer l’eau et le sucre.
Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et
ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien. Ajoutez ensuite la crème
chaude puis la gélatine essorée. Mixez le tout.
Passez au chinois et réservez.
Démoulez
« l’insert » mousse au chocolat et procéder au glaçage lorsqu'il
atteint 35°C.
Pour le montage:
Versez un peu de mousse au chocolat sur environ un tiers de la hauteur du moule.
Sortez l'insert crémeux / croutillant et le déposer au centre.
Recouvrir de mousse et déposez ensuite la dacquoise.
Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.
Le lendemain procédez au glaçage.
Faites chauffer doucement le contenant afin de le ramener à une température proche des 30°C.
Sortez l'entremets du congélateur.
Versez le glaçage sur la totalité de l'entremets.
Bonne dégustation !
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