Entremets Caramel Passion

Ingrédients: Pour un moule silikomart Amore Origami

Pour la ganache montée au caramel : (A faire la veille)

•   90 gr de chocolat blanc

•   400 gr de crème liquide entière

•   3 gr de gélatine

•   6 bonbons au caramel à la fleur de sel de vendée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème. Ajoutez les 6 bonbons au caramel et laissez les fondre sur feu doux.

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Filtrez la crème et versez sur le chocolat tout en remuant.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly.

Pour le crémeux à la passion:

•   3 gr de gélatine

•   3 oeufs

•   75 gr de sucre

•   150 gr de purée de passion

•   100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de passion dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour lisser le crémeux. Réservez.

Pour le biscuit noisette de Johan Martin

•   75 gr de cassonade

•   1 oeufs

•   55 gr de blancs d'oeufs

•   16 gr de sucre glace

•   75 gr de poudre de noisette

•   33 gr de farine

•   1 gr de levure chimique

•   70 gr de beurre fondu refroidi

Fouettez les oeufs avec la cassonade, ajoutez le sucre glace et la poudre de noisette. Incorporez la farine et la levure tamisées.

Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les au mélange délicatement. Terminez en ajoutant le beurre fondu refroidi.

Etalez sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 160 °C.

Laissez refroidir puis découpez à l’aide de l’emporte pièce du moule Amore Origami, un coeur.

Pour le montage :

Prenez votre moule Amore Origami. Pochez la ganache au caramel sur environ un 3 cm d’épaisseur, en veillant à bien faire remonter la ganache sur les bords. Placez le moule au congélateur 20 minutes. 

Au bout de ce temps, sortez à nouveau votre moule et pochez le crémeux à la passion sur 1, 5 cm d’épaisseur. Déposez sur le crémeux le biscuit noisette et lissez le tout. Placez votre moule au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, bombez votre entremets avec un effet velours rouge puis décorez. Pour ma part, il me restait un petit peu de glaçage rouge alors j'en ai parsemé dessus.

Bonne dégustation !