Entremets Fruits Exotiques

octobre 08, 2018

Entremets Fruits Exotiques

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 8 personnes

Pour le glaçage : (A faire la veille)

7 gr de gélatine
45 gr d'eau
100 gr de glucose
100 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
100 gr de couverture ivoire
colorant couleur orange
colorant couleur blanc
colorant couleur rouge

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mettez un tiers du glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant blanc. Mixez

Mettez un tiers du glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant rouge. Mixez

Dans le tiers restant, ajoutez le colorant orange. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Filmez au contact chaque contenant et placez-les au réfrigérateur toute la nuit.

Pour le financier à la passion :

60 g de beurre
25 g de farine
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
60 gr de blancs d’œufs
15 gr de jus de fruits de la passion

Préchauffez le four à 200°C.

Mettez le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faites le chauffer doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle coloration.

Dans un saladier, mélangez les produits secs et ajoutez petit à petit les blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le beurre noisette refroidi et filtré.

Ajoutez le jus de passion filtré (sans les graines).Mélangez.

Versez la pâte à financier dans un moule de 16 cm de diamètre.

Enfournez à 200°C pendant 17 minutes. Après cuisson, déposez le financier sur une grille.

Pour la gelée de mangue :

200 gr de purée de mangue
10 gr de jus de citron jaune
3,5 gr de gélatine
la moitié d'une mangue fraîche

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec le citron et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Coulez la préparation dans un moule et parsemez de gros dès de mangue.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes.

Pour la mousse de fruits exotiques :

• 3,5 gr de gélatine

• 125 gr de purée de fruits exotiques

• 10 gr de sucre en poudre

• 19 gr de blancs d'oeufs

• 38 gr de sucre en poudre

• 13 gr d'eau

• 138 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, chauffez la purée de fruits exotiques et les 10 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

 Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de fruits exotiques (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne.

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse aux fruits exotiques sur environ un tiers de la hauteur du moule.

Sortez l'insert gelée de mangue et le déposer au centre.

Recouvrir de mousse et déposez ensuite le financier à la passion.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage.

Faites chauffer doucement vos contenants afin de les ramener à une température proche des 38°C.

Versez le glaçage blanc et rouge dans le glaçage orange et faites quelques "traînées" à l'aide d'une baguette chinoise.

Sortez l'entremets du congélateur et couler la totalité du glaçage.

Vous pouvez décorer.