Entremets Chocolat Noir Framboises et Fève Tonka

Ingrédients: pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 8 gr de gélatine
• 75 gr d'eau
• 150 gr de glucose
• 150 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant couleur framboise

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur framboise. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour le biscuit Marigny au chocolat:

• 56 gr de blanccs d'oeufs
• 56 gr de sucre 
• 52 gr de jaunes d'oeufs
• 12 gr de farine
• 12 gr de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 24 gr de beurre

Préparez une meringue avec les blancs et le sucre. Fouettez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la meringue en mélangeant avec la maryse délicatement.  Ajoutez ensuite les poudres tamisées. Terminez avec le beurre fondu et tiède.

Versez l'appareil à biscuit dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1cm (attention ce type de biscuit a tendance à gonfler lors de la cuisson ne dépasser donc pas les 1 cm de hauteur).

Faites cuire 10 minutes à 180°C.

Pour la gelée de framboises :

• 200 gr de purée de fraises
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de framboises avec le citron et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Réservez ensuite au congélateur pendant 30 minutes. 

Pour la mousse au chocolat noir et fève de tonka:

Pour la crème anglaise

• 90 gr de lait entier
• 90 gr de crème liquide à 30 % de M.G
• 20 gr de sucre
• 40 gr de jaunes d'oeufs 
• Tonka

pour la mousse

• 200 gr de chocolat noir 75%  (Tanzanie de Barry)
• 200 gr de crème montée en chantilly

Préparez une crème anglaise. Faites chauffer le lait, la crème et la tonna râpée. Chinoisez le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre et recuire à une température de 82°C.

Versez la moitié de cette crème sur le chocolat (gardez l'autre pour la déguster à la petite cuillère c'est tellement bon !) 

Quand la préparation atteint les 35°C, ajoutez en plusieurs fois la crème montée préalablement en chantilly et mélanger le tout à la maryse.

Pour le montage:

Versez un peu de mousse au chocolat sur environ un tiers de la hauteur du moule. Parsemez quelques framboises fraîches.

Sortez l'insert gelée de framboise et déposez-le au centre. 

Recouvrez de mousse au chocolat.

Terminez par le biscuit marigny.

Lissez la surface et déposez votre entremets toute une nuit au congélateur.

Le lendemain procédez au glaçage et à la décoration.

Bonne dégustation !