Entremets Pabana (Banane, Passion, Mangue, Citron)

Ingrédients: pour un moule Pavoni Futura 6 personnes

Pour le glaçage : (A faire la veille)

• 7 gr de gélatine
• 45 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 100 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de couverture ivoire
• colorant couleur bleu ciel

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur bleu ciel. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour la gelée mangue:

• 200 gr de purée de mangue
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de mangue avec le citron et portez le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir et réservez.

Pour le streusel coco:

• 65 gr de beurre
• 50 gr de coco râpée
• 50 gr de farine
• 25 gr de scure en poudre
• 25 gr de cassonade

Préchauffez le four à 170°C

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte style crumble. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur.

Enfournez pour environ 20 minutes.

Avant qu'il ne durcisse, donnez la bonne forme à votre croustillant.

Pour la mousse Pabana (banane, passion, mangue, citron):

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée de fruits Pabana
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d'oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d'eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffez la purée de Pabana et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de Pabana (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Le montage:

Prenez votre moule Futura et coulez un tiers de votre mousse de Pabana en veillant à bien faire remonter la mousse sur les bords. 

Déposez votre moule au congélateur pendant 15 minutes.
Ensuite, sortez-le et versez la gelée de mangue sur 1 cm d'épaisseur environ. Replacez le moule 15 minutes au congélateur.

Au bout de ce temps, versez le reste de mousse et terminez par le streusel coco. Lissez et entreposez l'entremets au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, procédez au glaçage de votre entremets.

Bonne dégustation !