Entremets Choco Passion

mars 04, 2018

Entremets Choco Passion

Ingrédients: Pour un moule Galaxy Pavoni

Pour le glaçage:

• 8 gr de gélatine

• 75 gr d'eau

• 150 gr de glucose

• 150 gr de sucre en poudre

• 100 gr de lait concentré non sucré

• 150 gr de couverture ivoire

• colorant couleur noir

• colorant couleur jaune

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le sur la couverture ivoire.

 Mettez la moitié du glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant jaune.

Dans la moitié restante, ajoutez le colorant noir. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Ils doivent devenir bien lisses et bien brillants.

Versez le glaçage jaune dans le glaçage noir et faites quelques "traînées" à l'aide d'une baguette chinoise.

Sortez l'entremets du congélateur, déposez-le sur des cylindres préalablement posés sur une plaque filmée.

Couler la totalité du glaçage lorsque ce dernier atteint 36°C.

Pour le bavarois au chocolat :

• 400 gr de crème liquide entière

• 80 gr de jaune d'oeuf

• 120 gr d'oeuf entier

• 110 gr de sucre en poudre

• 30 gr d'eau

• 270 gr de chocolat noir

Montez en chantilly la crème liquide. Réservez au frais.

Faites fondre, le chocolat noir, dans une casserole, au bain marie. Réservez.

Préparez une pâte à bombe. Pour ce faire, dans un bol, fouettez les jaunes et l'oeuf entier au robot. L’appareil doit devenir mousseux. Laissez tourner le robot sur vitesse moyenne.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez le tout à ébullition. Quant le sirop arrive à une température de 118°C, versez le directement dans la cuve du robot tout doucement et fouettez jusqu’à refroidissement total à vitesse maximale.

Ajoutez ensuite le chocolat fondu et mélangez doucement avec une maryse. La préparation doit être homogène et brillante.

Sortez la chantilly et versez le mélange. Mélangez délicatement à la maryse.

La mousse doit être normalement parfaitement homogène.

Versez la préparation dans le moule sur les un tiers de la hauteur. Lissez et placez le moule au congélateur le temps de préparer la gelée de passion. Gardez le restant de bavarois pour la finition du montage.

Pour la gelée de passion :

• 300 gr de purée de passion

• 15 gr de jus de citron jaune

• 5 gr de gélatine

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une casserole, chauffez la purée de passion avec le citron et portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.

Quand celle-ci est revenue à température ambiante, sortez votre moule du congélateur et versez la préparation sur le bavarois au chocolat sur environ 15 mm de haut.