Entremets Myrtilles / Chocolat Blanc et Biscuit à la Châtaigne

février 05, 2018

Entremets Myrtilles / Chocolat Blanc et Biscuit à la Châtaigne

Ingrédients : Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage :(A faire la veille)

8 gr de gélatine
75 gr d'eau
150 gr de glucose
150 gr de sucre en poudre
75 gr de lait concentré non sucré
150 gr de couverture ivoire
colorant couleur myrtille

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant couleur myrtille. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour l'insert Panna Cotta au chocolat blanc: (A faire la veille)

300 ml de crème liquide entière
3 gr de gélatine
90 gr de chocolat blanc
1 gousse de vanille

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille égrainée puis ajoutez la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat afin qu'il fonde.

Versez la préparation dans un moule à insert de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Pour le croustillant au chocolat blanc:

100 gr de chocolat blanc
60 gr de crêpes dentelles

Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées. Mélangez le tout.

Sortez l'insert panna cotta du congélateur et déposez sur ce dernier une couche de croustillant. Replacez le moule au congélateur.

Pour le biscuit madeleine à la châtaigne:

50 gr de beurre fondu
120 gr de sucre en poudre
2 oeufs entiers
25 gr de lait entier
5 gr de jus de citron
45 gr d'huile d'olive
62 gr de farine de châtaigne
4 gr de levure en poudre

Préchauffez votre four à 170°C.

Dans un cul de poule, versez les oeufs et le sucre en poudre. Fouettez énergiquement afin de les blanchir. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Versez sur la préparation le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Remuez bien et incorporez ensuite la farine de châtaigne et la levure préalablement tamisées.

Versez dans un moule de 16 cm de diamètre et enfournez pour 30 minutes.

Réservez sur une grille après cuisson.

Pour la mousse à la myrtille:

8gr de gélatine
250 gr de purée de myrtilles
20 gr de sucre en poudre
38 gr de blancs d'oeufs
75 gr de sucre en poudre
25 gr d'eau
275 ml de crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de myrtilles et les 20 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.

Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 120°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de myrtille (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. La préparation doit être homogène et sans grumeau.

Le montage :

Versez une partie de la mousse dans le moule sur environ 3 cm de hauteur.

Sortez l'insert panna cotta / croustillant du congélateur et le placez sur la mousse (face panna cotta sur la mousse).

Recouvrir de mousse et terminez par le biscuit madeleine.

Grosse erreur !! Ne rajoutez pas de mousse entre le croustillant et le biscuit madeleine. Déposez le biscuit madeleine directement sur le croustillant. Le biscuit madeleine étant très moelleux, ce dernier a "pompé" l'humidité de la mousse à la myrtille, du coup la découpe fût un peu catastrophique et les couches moins évidentes à voir.