Entremets Mangue Passion Caramel Beurre Salé et Speculoos

Ingrédients: Pour un moule Silikomart Symphonie de 24 cm de diamètre.

Pour la biscuit spéculoos :

• 220 gr de spéculoos
• 80 gr de beurre salé
• 40 gr de pâte praliné

Mixez les spéculoos pour obtenir une poudre fine. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la poudre. Ajoutez ensuite la pâte praliné.

Prenez le moule à insert est déposer une couche dans chaque interstice. Démoulez et lissez la surface. Réservez au réfrigérateur au minimum 20 minutes pour que le biscuit durcisse.

Pour le crémeux mangue / passion: 

• 80 gr de purée de passion
• 80 gr de purée de mangue
• 4 gr de gélatine 
• 100 gr de sucre
• 4 jaunes d'oeufs
• 20 gr de maïzena
• 100 gr de beurre

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir les purées de fruits.

Dans un saladier, mélangez à part les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange  blanchisse.

Ajoutez la maïzena et fouettez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Versez tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.

Transvasez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que cela épaississe (environ 82°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée puis le beurre coupé en morceaux. 

Mélangez avec le fouet pour homogénéiser le tout. Laissez reposer au frais. 

Quand la préparation est assez épaisse et souple, la couler à mi-hauteur dans le moule à insert fourni avec le moule symphonie. Placer au congélateur.

Pour le crémeux au caramel de beurre salé :

• 135 gr de sucre en poudre
• 375 gr de lait
• 24 gr de sucre en poudre
• 3 jaune d’œuf
• 30 gr de maïzena
• 6 gr de gélatine 
• 225 gr de beurre salé

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Parallèlement faites chauffer le lait.

Quand le caramel a une belle couleur dorée, hors du feu, versez le lait petit à petit tout en remuant (attention au débordement !) . Vous devez obtenir une crème liquide et homogène. La remettre sur le feu doux, si nécessaire, pour faire fondre les morceaux de caramel restants.

Dans un cul de poule , battez les jaunes d’œuf avec les 24 gr de sucre en poudre puis ajoutez la maïzena et mélangez. 

Versez la préparation au caramel sur la préparation précédente sans cesser de remuer avec un fouet.

Transvasez le tout dans la casserole et mettez sur feu doux. Cuire la préparation, jusqu'à 85°C, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu'à ce que celle-ci épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre salé coupé en petits dés. 

Mélangez et laissez reposer au frais.

Quand le crémeux est à la fois épais et souple, sortez le moule à insert du congélateur et déposez une couche sur le crémeux à la mangue / passion. Replacez le moule au congélateur.

Pour la mousse de fromage blanc:

• 8 gr de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• 80 gr de sucre
• 20 gr d'eau
• 15 gr de jus de citron vert
• 270 gr de fromage blanc au lait entier
• 270 gr de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau. Montez la crème liquide en chantilly et réservez-la au frais.

Préparez une pâte à bombe (l'équivalent d'une meringue italienne mais avec des jaunes d'oeufs). Faites chauffer le mélange eau et sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.

Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et qu'ils deviennent mousseux. Versez le sirop à 120°C sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre, à pleine vitesse, jusqu'à refroidissement de la cuve. Elle deviendra mousseuse et élastique.

Mettez le jus de citron à bouillir puis y faire fondre la gélatine égouttée avant de verser le tout dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter. Continuez de battre jusqu'à ce qu'elle refroidisse et devienne à nouveau mousseuse.

Incorporez délicatement le fromage blanc ainsi que la crème chantilly.

Le montage :

Couler dans votre moule, environ 1 tiers de mousse en veillant à bien remonter le long des parois. Démoulez votre insert mangue/passion/crémeux caramel beurre salé et déposez-le sur la mousse. 

Terminez en ajoutant le biscuit aux spéculoos et lissez la surface.

Placez votre moule au congélateur pour toute une nuit.

Le lendemain, démoulez votre entremets et décorez-le.

Pour ma part je l'ai bombé d'un effet velours jaune et agrémenté d'un pochage de crémeux caramel beurre salé, de crémeux mangue passion, de ganache montée vanillée et de fruits frais.

Bonne dégustation !