Entremets Fruits Rouges

Ingrédients: Pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le glaçage :(A faire la veille)

• 8 gr de gélatine
• 75 gr d'eau
• 150 gr de glucose
• 150 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant blanc

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant blanc. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain sortez le glaçage est faite le fondre au bain marie ou quelques secondes au micro-ondes. Quand il atteint une température de 40°C, mixez-le pendant 3 minutes. Il deviendra brillant et liquide. Entre 35°C et 37°C, vous pouvez procéder au glaçage de l'entremets.

Pour la ganache montée à la vanille : (A faire la veille)

• 90 gr de chocolat blanc
• 400 gr de crème liquide entière
• 3 gr de gélatine
• 1 gousse de vanille

Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélangez 120 gr de crème avec la vanille fendue et égrainée. Portez le tout à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélangez puis versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse. 

Une fois le chocolat entièrement fondu, ajoutez le reste de crème bien froide, mélangez, filmez au contact et réservez au congélateur toute une nuit.

Pour l'insert fruits rouges : (A faire la veille)

• 340 gr de purée de fruits rouges
• 6 gr de gélatine
• 50 gr de sucre en poudre
• 20 cl d'eau

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau. 

Ajoutez, dans une casserole, l'eau et le sucre dans la purée de fruits rouges.

Portez le tout à ébullition pendant une minute tout en remuant. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez le tout.

Coulez l'appareil dans un moule de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur pendant 1 nuit.

Pour le streusel noisettes: 

• 60 gr de noisettes en poudre
• 50 gr de beurre mou
• 50 gr de farine
• 60 gr de cassonnade
• 1 gr de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients secs et former un puits. Au centre, déposez le beurre mou et formez une boule avec la pâte. Abaissez un disque de 16 cm de diamètre. 

Faites cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Pour le biscuit pain de Gênes

• 100 gr d'oeufs 
• 100 gr de pâte d'amande à 33% 
• 30 gr de beurre fondu
• 25 gr de sucre en poudre
• 30 gr de farine type 55
• 1 gr de levure chimique
• 5 gr de lait
• brisures de framboises
• Colorant rouge framboise

Préchauffez le four à 160°C

Mélangez la farine avec la levure. 

Dans un robot, mixez la pâte d'amande avec les oeufs pendant trois minutes. Ajoutez ensuite le sucre et le lait. 

Mixez encore une minute et ajoutez le beurre fondu.

Mixez quelques secondes après l'ajout du beurre, ajoutez ensuite le mélange farine/levure et mixez. ajoutez une pointe de colorant rouge framboise.

Versez la pâte dans un moule de 16 cm de diamètre et ajoutez quelques brisures de framboises surgelées.

Enfournez pour 20 minutes.

Démoulez et réservez sur une grille pour qu'il refroidisse sans se détremper.

Le montage:

Remplissez votre moule de la ganache montée sur environ 3 cm de hauteur en veillant bien à bien remonter le long des paroies.

Sortez votre insert fruits rouges et déposez- le au centre.

Ajoutez ensuite le streusel noisettes et terminez par le biscuit pain de Gênes.

Lissez la surface et placez au congélateur pour toute une nuit.

Le lendemain, procédez au glaçage de l'entremets. J'ai décoré mon entremets avec des fruits frais enrobés de nappage à froid vanillé.

Bonne dégustation !