Oh Oh Oh !!

Ingrédients: Pour un moule à bûche Silikomart de 25 cm de longueur

Pour le biscuit Madeleine:

• 50 gr de beurre
• 120 gr de sucre en poudre
• 1 citron jaune (zestes)
• 2 oeufs
• 25 gr de lait entier
• 125 gr de farine T45
• 4 gr de levure chimique
• 5 gr de jus de citron
• 50 gr d'huile d'olive vierge

Pour le palet de passion mangue:

• 2 gr de gélatine
• 60 gr de pulpe de mangue
• 100 gr de pulpe de fruits de la passion
• 40 gr de jaune d'oeufs
• 45 gr d'oeufs
• 35 gr de cassonade
• 45 gr de beurre

Pour la mousse suprême à la vanille:

• 4 gr de gélatine
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 5 gr de vanille liquide
• 300 gr de crème montée

Pour les guimauves coco:  

• 9,5 gr de gélatine 
• 60 gr de blancs d'oeufs tempérés
• 17 gr + 165 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 35 gr de sirop de glucose
• 10 gr de Malibu (ou arôme coco)
• Noix de coco râpée

Pour le glaçage:

• 8gr de gélatine
• 55 gr d'eau
• 110 gr de glucose
• 110 gr de sucre en poudre
• 75 gr de lait concentré non sucré
• 125 gr de couverture ivoire
• colorant rouge

Le biscuit madeleine:

Préchauffer le four à 170°C. Faite fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, puis laissez-le refroidir.

Versez dans un saladier les oeufs et le sucre, mélangez au fouet puis ajoutez le zeste du citron jaune et le beurre fondu. Ajoutez le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Incorporez délicatement la farine tamisée avec la levure. Lissez soigneusement le mélange.

Beurrez et farinez un moule à cake de 24 cm de longueur, si possible, vers-y l'appareil. Enfournez environ 30 minutes. Sondez le cake avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson. 

Laissez refroidir puis couper le cake en tranche de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.

Le palet passion mangue:

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole portez à 72°C les pulpes, les jaunes d'oeufs et la cassonade. 

Ajoutez la gélatine essorée, puis lorsque le mélange arrive à 60°C, incorporez le beurre en petits morceaux. Mélangez.

Coulez dans un moule à insert pour bûche et mettez au congélateur. 



La mousse suprême à la vanille:

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec les deux vanilles et versez sur le mélange jaunes et sucre. 

Faites cuire à 82°C. Incorporez la gélatine hors du feu.

Laissez refroidir sans que ce soit figé, puis ajoutez la crème montée.

Les guimauves coco :

Hydratez 9,5 gr de gélatine dans un bol d'eau froide.

Au robot, fouettez 60 gr de blancs d'oeufs avec 17 gr de sucre en poudre. Arrêtez de fouetter dès qu'ils commencent à devenir mousseux.

Mettez la gélatine au centre de la cuve du robot et faites le sirop. Pour le sirop, il suffit de porter à 130°C, dans une casserole, l’eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose. Dès qu'il est à 130°C, versez le sirop d’un seul coup dans la cuve du robot sur la gélatine.

Baissez vite le bras du robot et fouettez pendant 3 minutes à vitesse maximale.  Ajoutez ensuite les 10 gr de Malibu et fouettez encore 1mn à vitesse max.

Versez l’appareil dans une poche avec une douille unie de 10mm et pochez des petits boudins de 30cm de long sur une Silpat, ainsi que des petites boule.

Saupoudrez de noix de coco râpée et laissez à l'air libre quelques heures. Pour les décoller faites les rouler sur elles-mêmes.

Le montage:

Montez la mousse suprême à la vanille au robot. Elle ne doit pas être trop ferme. Couler une partie de l'appareil dans la bûche, couvrir les bords de mousse. Insérez le palet passion mangue au centre et recouvrir de mousse. Finir par le biscuit madeleine.

Le glaçage:

Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Ajoutez le colorant et mixez pendant 3 minutes. Couler la totalité du glaçage sur la bûche lorsque ce dernier atteint 35°C.

Décorer la bûche avec les guimauves coco.

Voici la même bûche avec un effet tapis arabesque
(l'effet velours n'est vraiment pas mon fort !)

Bonne dégustation !