Entremets Framboises et Chocolat Noir
Ingrédients: Pour un moule silikomart de 18 cm de diamètre
Pour la ganache montée à la vanille : (A faire la veille)
- 90 gr de chocolat blanc
- 400 gr de crème liquide entière
- 3 gr de gélatine
- les graines d’une gousse de vanille
- 340 gr de purée de framboises fraîches ou surgelées
- 6 gr de gélatine
- 50 gr de sucre en poudre
- 20 cl d'eau
- 50 gr de pâte de praliné
- 30 gr de chocolat noir
- 30 gr de feuilletine (crêpes dentelles)
- 10 gr de grué de cacao
- 100 gr de blancs d'oeufs
- 60 gr de sucre en poudre
- 70 gr de farine T45
- 60 gr de sucre en poudre
- 25 gr de beurre fondu
Pour le glaçage:
- 8gr de gélatine
- 55 gr d'eau
- 110 gr de glucose
- 110 gr de sucre en poudre
- 75 gr de lait concentré non sucré
- 125 gr de couverture ivoire
- colorant rouge et blanc
La ganache montée à la vanille (A faire la veille):
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger 120 gr de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures ou toute une nuit.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger 120 gr de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures ou toute une nuit.
L’insert à la framboise : (A faire la veille)
Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau.
Ajoutez, dans une casserole, l'eau et le sucre dans 340 gr de framboises.
Portez le tout à ébullition pendant une minute tout en remuant. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez le tout.
Coulez l'appareil dans un moule de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur pendant 1 nuit.
Le croustillant chocolat noir:
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain marie. Ajoutez la pâte de praliné fondue et continuez de fouetter quelques secondes.
Incorporez la feuilletine et le grué de cacao. Mélangez à l'aide d'une maryse.
Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Laisser durcir le croustillant au réfrigérateur.
Le biscuit Lorrain:
Préchauffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme.
Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
Couler l'appareil obtenu dans un moule de 16 cm de diamètre et enfournez 10 à 15 minutes. Laissez le biscuit refroidir sur une grille.
Le montage:
Montez la ganache au robot. Couler une partie de l'appareil dans un moule de 18 cm de diamètre. Déposez au centre l'insert framboises et le croustillant chocolat noir. Recouvrir le tout de ganache et finir par le biscuit lorrain.
Le biscuit Lorrain:
Préchauffez le four à 190°C. Fouettez les blancs d'oeufs en neige en versant les 60 gr de sucre progressivement pour obtenir une neige ferme.
Ajoutez le mélange farine et sucre tout en mélangeant délicatement avec une maryse, puis incorporez le beurre fondu tiède. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients.
Couler l'appareil obtenu dans un moule de 16 cm de diamètre et enfournez 10 à 15 minutes. Laissez le biscuit refroidir sur une grille.
Le montage:
Montez la ganache au robot. Couler une partie de l'appareil dans un moule de 18 cm de diamètre. Déposez au centre l'insert framboises et le croustillant chocolat noir. Recouvrir le tout de ganache et finir par le biscuit lorrain.
Le glaçage:
Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposer la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie.
Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C.
Versez le en 3 fois sur la couverture ivoire.
Mettez 1/4 de glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant blanc. Dans les 3/4 restant ajouter le colorant rouge. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Versez le glaçage blanc dans le rouge et faites quelques "trainées" à l'aide d'un couteau. Couler la totalité du glaçage sur l'entremets lorsque ce dernier atteint 35°C.
Mettez 1/4 de glaçage dans un récipient et ajoutez le colorant blanc. Dans les 3/4 restant ajouter le colorant rouge. Mixez chaque contenant pendant 3 minutes. Versez le glaçage blanc dans le rouge et faites quelques "trainées" à l'aide d'un couteau. Couler la totalité du glaçage sur l'entremets lorsque ce dernier atteint 35°C.
Bonne dégustation !
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