Entremets Praliné Caramel

Ingrédients : pour un moule Silikomart de 18 cm de diamètre

Pour le crémeux au caramel : (Cyril Lignac)

• 80 gr de sucre
• 25 gr d’eau
• 13 gr de glucose
• 30 gr + 130 gr de crème liquide entière
• 1 pincée de sel
• 1 demie gousse de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 2 gr de gélatine

Pour la dacquoise noisettes :

• 50 gr de sucre glace
• 43 gr de poudre de noisettes
• 55 gr de blanc d’œufs
• 18 gr de sucre
• 30 gr de noisettes

Pour le praliné feuilleté :

• 50 gr de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 65 gr de praliné
• 55 gr de biscuits gavottes

Pour la mousse praliné :

• 6 gr de gélatine
• 108 gr de crème liquide
• 42 gr d’oeufs
• 180 gr de praliné
• 270 gr de crème liquide

Le crémeux caramel de Cyril Lignac :

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur caramel. Faites chauffer 30 gr de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et incorporez-les au caramel.

Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème de façon à stopper la cuisson.

Ajoutez les jaunes d’œufs, remettez la casserole sur le feu et laissez remonter la température à 84°C.

Laissez refroidir et incorporez la gélatine quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.

Versez le crémeux dans un moule de 16 cm de diamètre et placez-le au congélateur.

La dacquoise noisettes :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 18 g de sucre. Ils doivent avoir de la tenue tout en restant légèrement souples. S’ils sont trop fermes vous aller les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse. Arrêtez de mélanger dès que le mélange est homogène.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse. Formez un cercle de 16 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Concassez grossièrement les noisettes et répartissez-les sur la dacquoise.

Enfournez à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Le praliné feuilleté :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde.

Mélangez-le avec le praliné.

Écrasez les gavottes avec vos mains pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les à la préparation précédente.

Mélangez à l’aide d’une maryse puis étalez votre praliné feuilleté sur la dacquoise.

Réservez au congélateur pour faire durcir la dacquoise et le praliné feuilleté.

La mousse praliné :

Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C, en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez sur le tout sur praliné et mélangez.

Laissez tiédir à environ 35°C.

Montez les 270 g de crème en chantilly.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage :

Huilez légèrement votre moule. Versez un peu de mousse. Tapissez le fond et les bords à l’aide d’une maryse.

Placer votre insert caramel sur la mousse et recouvrir l’insert du restant de mousse.

Retournez votre dacquoise pour que le praliné feuilleté soit en-dessous et enfoncez-le doucement dans la mousse.

Lissez avec une petite spatule et réservez au congélateur.

J’ai décoré mon entremets avec des noisettes que j’ai caramélisé, un dôme en caramel et quelques éclats de noisettes.

Bonne dégustation !