Tarte Bourdaloue

Ingrédients : pour un cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de haut

Pour les poires au sirop:

• 1/2 gousse de vanille bourbon fendue et grattée
• 250g de sucre semoule
• 75cl d’eau
• 3 poires fermes pelées

Pour la pâte sucrée :

• 100g de beurre
• 50g de sucre glace
• 25g de poudre d’amande
• 2g sel
• 40g d’oeufs entiers battus
• 200g de farine T45

Pour la crème d’amande :

• 70g de beurre
• 70g d’oeufs entiers
• 70g de sucre semoule
• 70g de poudre d’amande
• 2cs de rhum
• 1 gousse de vanille bourbon

Pour le décor :

• Amandes éffilées
• 80g de nappage blond
• 15g d’eau

Pour les poires au sirop :

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau, porter à ébullition. Ajouter la demi gousse de vanille fendue et grattée.

Pendant que l’eau chauffe, peler les poires, les couper en deux dans la hauteur et évider le coeur.

Plonger les demi poires dans le sirop.

Faire pocher sur feu doux 10 à 12 minutes selon la taille de vos poires.

Egoutter délicatement et laisser refroidir sur le côté plat, sinon vos poires vont se déformer.

Pour la pâte sucrée :

Crémer au robot avec la feuille le beurre mou et le sucre.

Ajouter ensuite la farine, le sel et la poudre d’amande en raclant bien la cuve du robot.

Mettre l’oeuf en dernier. Dès que la pâte est uniforme arrêter le pétrissage. Fraser deux ou trois fois à la main.

Réaliser une boule avec la pâte et filmez-la pour ne pas qu’elle se dessèche.

Laisser reposer au frais 30 min.

Pour la crème d’amande :

Mélangez tout à la feuille dans l’ordre à la vitesse minimale du robot. Quand la crème est prête, réservez-la au frais, dans une poche à douille.

Le fonçage du cercle :

Préparez votre cercle sur une plaque de cuisson sur laquelle vous avez déposé une feuille de papier sulfurisé préalablement. Beurrez légèrement l’intérieur du cercle.

Une fois la pâte aux alentours de 15 à 17°c, vous pouvez l’abaisser au rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné.

On cherche une épaisseur de 3 à 4mm environ. Utilisez des anneaux guides sur votre rouleau à pâtisserie c’est magique ! Roulez-la ensuite autour du rouleau avec précaution. Puis déroulez-la délicatement au dessus du cercle.

Appliquer la pâte contre le bord du cercle, en marquant l’angle droit avec les doigts. Procédez ainsi pour tout le tour.

A l’aide d’un couteau tranchant, arasez la pâte en trop sur le rebord du cercle.

Remettre au frais pendant un quart d’heure, que la pâte soit bien froide à l’enfournement.

Astuces : si la pâte colle au rouleau c’est qu’elle est trop chaude. Utilisez-la après un temps de repos au frais.
Si elle craque, c’est qu’elle est trop froide. Attendez qu’elle revienne un peu à température.

Le montage et le décor :

Dans le cercle foncé de pâte froide, disposer une couche de crème d’amande à l’aide de la poche à douille.

Tranchez les demi poires pochées à l’aide d’un couteau tranchant. Réalisez des tranches égales et pas trop fines.

Passez une spatule sous la demi poire tranchée. Incliner les tranches vers le bout de la spatule, cela allongera la poire.

Disposez les demi poires tranchées en étoile sur la crème d’amande.

Là où il n’y a pas de poires, parsemer d’amandes effilées.

Cuire 25 min environ à 170°C. Au bout d’environ 20 minutes, on décercle pour que les bords puissent colorer uniformément. Poursuivre jusqu’à obtention de la coloration souhaitée.

Laisser reposer sur grille.

Mélanger le nappage blond avec l’eau. Utilisez un pinceau et appliquez une couche légère sur toute la surface de la tarte.

Bonne dégustation !