Entremets Tout Chocolat et Fève de Tonka

Ingrédients: Pour un moule  18 cm de diamètre et de 6.3 cm de haut

Pour le Streusel cacao noisettes:

• 60 gr de noisettes en poudre
• 50 gr de beurre mou
• 50 gr de farine
• 60 gr de cassonnade
• 20 gr de cacao en poudre non sucré (Van Houten pour moi)
• 1 gr de fleur de sel

Pour le Shortbead cacao:

• 63 gr de beurre mou
• 25 gr de sucre glace
• 1 gr de fleur de sel
• 42 gr de farine
• 14 gr de cacao en poudre non sucré (Van Houten)

Pour le biscuit Marigny au chocolat:

• 56 gr de blanccs d'oeufs
• 56 gr de sucre 
• 52 gr de jaunes d'oeufs
• 12 gr de farine
• 12 gr de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 24 gr de beurre

Pour le crémeux au chocolat noir:

• 85 gr de lait entier
• 85 gr de crème liquide à 30% de M.G
• 30 gr de jaunes d'oeufs
• 25 gr de sucre
• 110 gr de chocolat noir Barry Inaya

Pour la mousse au chocolat au lait et fève de tonka:

Pour la crème anglaise

• 90 gr de lait entier
• 90 gr de crème liquide à 30 % de M.G
• 20 gr de sucre
• 40 gr de jaunes d'oeufs 
• Tonka

pour la mousse

• 200 gr de chocolat au lait Valrhona Jivara
• 200 gr de crème montée en chantilly

Pour le glaçage:

• 100 gr de sucre
• 53 gr d'eau
• 100 gr de glucose
• 67 gr de lait concentré non sucré
• 100 gr de chocolat noir Barry Inaya
• 6 gr de gélatine

Pour le Streusel cacao:

Mélanger tous les ingrédients secs et former un puits. Au centre déposer le beurre mou et former une boule avec la pâte. Abaisser un disque de 18 cm de diamètre. Faire cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Pour le Shortbread cacao:

Mélanger le beurre mou avec le sucre afin d'en obtenir une pommade. Ajouter les poudres tamisées et le sel. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé (attention elle est HYPER collante !). 

Retirer une des 2 feuilles de papier sulfurisé et déposer un cercle de 16 cm de diamètre afin d'en faire la marque. Laisser le cercle est faire cuire à 170°C pendant 8 minutes.

Pour le biscuit Marigny au chocolat:

Préparer une meringue avec les blancs et le sucre. Fouetter les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs dans la meringue en mélangeant avec la maryse délicatement.  Ajouter ensuite les poudres tamisées. Terminer avec le beurre fondu et tiède.

Verser l'appareil à biscuit dans un cercle de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 1cm (attention ce type de biscuit a tendance a gonfler lors de la cuisson ne dépasser donc pas les 1 cm de hauteur !)

Faire cuire 10 minutes à 180°C.

Pour le crémeux au chocolat noir:

Réaliser une crème anglaise en mélangeant dans une casserole le lait et la crème. Battre pendant ce temps là les jaunes avec le sucre afin qu'ils blanchissent et qu'ils deviennent mousseux. A la première ébullition du mélange crème/lait l'ajouter sur les jaunes blanchit. Mélanger et transvaser de suite dans la casserole. Faire chauffer cette crème à feu doux sans cesser de remuer. A 82°C retirer du feu.

Verser ensuite cette préparation sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Mélanger à la maryse afin d'obtenir une crème bien onctueuse et lisse.

Couler le crémeux dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre et déposer au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait et tonka:

Préparer une crème anglaise. Faire chauffer le lait, la crème et la tonna râpée. Chinoiser le tout sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre et recuire à une température de 82°C.

Verser la moitié de cette crème sur le chocolat (garder l'autre pour la déguster à la petite cuillère c'est tellement bon !) 

Quand la préparation atteint les 35°C, ajouter en plusieurs fois la crème montée préalablement en chantilly et mélanger le tout à la maryse.

Le montage:

Versez 1/4 de votre mousse dans le fond du moule de 18 cm de diamètre et chemiser bien les bords. Déposer l'insert congelé, le biscuit Marigny et le shortbread. Rajouter de la mousse au chocolat et terminer avec le streusel cacao noisettes. Recouvrir l'entremet d'une feuille de papier sulfurisé et congeler toute une nuit.

Le glaçage:

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer dans une casserole, l'eau, le glucose et le sucre jusqu'à 103°C. 

Parallèlement, dans un bol verser le lait concentré, le chocolat noir et la gélatine essorée.

Hors du feu, ajouter le mélange eau/sucre/glucose dans le bol et mélanger bien. Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact. Réserver la préparation au frais une nuit. Le lendemain réchauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 32°C. Procéder ensuite au glaçage. 

J'ai décoré mon entremets avec des feuilles de chocolat incurvés (tempérage indispensable !!!) et de la poudre d'or.

Bonne dégustation !