Entremets Praliné Passion

Ingrédients : Pour un moule silikomart Luna 22 cm de diamètre

Pour la ganache montée à la noisette :

• 6 gr de gélatine
• 150 g de lait
• 150 g de pâte praliné
• 500 g de crème liquide entière
•  70 g de chocolat blanc

Pour le crémeux passion :

•             60 g de pulpe de fruits de la passion sans pépins
•             60gr de pulpe de mangue
•             1 feuille et demi de gélatine
•             75 g de sucre 
•             2 jaunes d’œuf et demi
•             15 g de Maïzena
•             75 g de beurre

Pour le biscuit moelleux à l’amande :

• 35 g de poudre d’amandes
• 35 g de sucre glace
• 15 g de farine
• 25 g de lait
• 3 blancs d’œufs
• 15 g de sucre
• quelques amandes effilées

Pour le streusel noisettes:

• 60g de noisettes en poudre
• 50g de beurre mou
• 50g de farine
• 60g de cassonade
• 20g de cacao amer non sucré en poudre
• 1g de fleur de sel

La ganache montée à la noisette (A faire la vieille) :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole mélanger la pâte de noisettes et le lait et porter le tout à ébullition.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et verser en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement afin d’obtenir une ganache lisse et brillante.

Ajouter la crème liquide bien froide et réserver au frais pendant toute une nuit.

Le crémeux passion (À préparer la veille si possible) :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 60 g de jus.

Mixer 60 g de chair de mangue et réserver le reste de la mangue coupé en morceaux.

A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Verser tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.

Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.

Couler la préparation dans un cercle un peu plus petit que le moule dans lequel va être coulée la mousse.

Le biscuit moelleux aux amandes :

Préchauffer le four à 180°C

Mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Ajouter le lait et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Battre les blancs en neige puis ajouter le sucre.

Incorporer délicatement les blancs au reste de la préparation.

Répartir le tout dans une poche à douille et dresser une spirale de 18 cm de diamètre. Parsemez d'amandes effilées.

Cuire 12 minutes à 180°C.

Réserver sur une grille

Pour le streusel noisettes:

Mélanger tous les ingrédients. Former une boule avec la pâte et abaisser un disque de 18 cm de diamètre. Faire cuire à 170°C en chaleur tournante pendant 20 minutes environ.

Le montage :

Monter la ganache à la noisette bien froide en une chantilly. 

Répartir dans le moule en silicone en veillant à bien remonter sur les bords.

Insérer le disque de crémeux à la passion encore congelé.

Ajouter le biscuit moelleux recouvert du streusel noisette et enfoncer le tout dans la mousse et lisser l’excédant.

Placer toute une nuit au congélateur.

A la sortie du congélateur, couvrir de nappage velours blanc.

Réchauffer la crème de fruits de la passion pendant quelques secondes au micro-onde afin de la rendre plus souple et bien lisse. La répartir dans une poche munie d’une douille ronde et dresser de petites boules de crème dans les cratères de l’entremets.

J’ai ajouté quelques rondelles de mangue sur chaque cratères remplis de crémeux. Agrémenter de feuilles d'or.

Laisser reposer minimum 8 h au frigo avant de servir.

Régalez-vous !