Entremets Mangue Passion

Ingrédients : Pour un moule Silikomart Savarin Kouglof 

Pour le crémeux mangue / passion: 

• 40 gr de pulpe de fruits de la passion sans graines
• 40 gr de chair de mangue
• 1 feuille de gélatine
• 50 gr de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 10 gr de maïzena
• 50 gr de beurre

Pour la mousse de fromage blanc:

• 4 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d'oeufs
• 80 gr de sucre
• 20 gr d'eau
• 15 gr de jus de citron vert
• 270 gr de fromage blanc au lait entier
• 270 gr de crème liquide entière

Pour le biscuit à la cuillère:

• 1 jaune d'oeuf
• 1 blanc d'oeuf
• 42 gr de sucre en poudre (25 gr + 17 gr)
• 25 gr de farine
• 7 gr de maïzena
• 3 fruits de la passion 

Pour le glaçage miroir (Christophe Felder):

• 5 gr de gélatine
• 100 gr de couverture ivoire 
• 100 gr de sucre
• 100 gr de sirop de glucose
• 65 gr de lait concentré sucré non sucré
• 50 gr d'eau
• colorant en poudre jaune

Préparation:

Le crémeux mangue / passion:

Astuce: vous pouvez faire ce crémeux la veille ou le jour même mais il faudra compter 3 h de congélation avant de monter l'entremets.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 40 gr de jus. Mixer 40 gr de chair de mangue et réserver le reste de mangue coupé en morceaux.

A l'aide d'un fouet, mélanger à part les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter la maïzena et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Verser tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.

Transvaser le tout dans une casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que cela épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger avec le fouet pour homogénéiser le tout.

Couler la préparation dans un moule en silicone un peu plus petit que le diamètre du moule à Kouglof et poser un petit cercle à pâtisserie au centre (il doit avoir le même diamètre que le centre du moule à Kouglof). Le démoulage sera alors simplifié. Placer au congélateur durant 3h.

La mousse légère au fromage blanc:

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau. Placer la crème fraîche au congélateur pendant 10 minutes ainsi que son fouet.

Préparer une pâte à bombe (l'équivalent d'une meringue italienne mais avec des jaunes d'oeufs). Faire chauffer le mélange eau et sucre jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.

Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent et qu'ils deviennent mousseux. Verser le sirop à 120°C sur les jaunes d'oeufs sans cesser de battre, à pleine vitesse, jusqu'à refroidissement de la cuve. Elle deviendra mousseuse et élastique.

Mettre le jus de citron à bouillir puis y faire fondre la gélatine égouttée avant de verser le tout dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter. Continuer de battre jusqu'à ce qu'elle refroidisse et devienne à nouveau mousseuse.

Y incorporer délicatement le fromage blanc ainsi que la crème préalablement montée en chantilly.

Le biscuit à la cuillère:

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger ensemble la farine et la maïzena. Battre le jaune avec les 25 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer la moitié du mélange sec tamisé.

Battre les blancs en neige puis verser, petit à petit, les 17 gr de sucre restants pour serrer la meringue. Incorporer délicatement la moitié des blancs à la préparation.

Ajouter le reste du mélange farine/maïzena tamisé et mélanger de nouveau. Terminer par incorporer le reste de meringue.

Couler la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner le tout environ 13 minutes. 

Le montage:

Couper un cercle dans le biscuit aux mêmes dimensions que le moule à Kouglof en pensant à détourer le centre avec le même emporte pièce que pour le crémeux. 

Etaler sur le biscuit la pulpe (sans graines) de 3 fruits de la passion afin que toute la surface soit imbibée.

Couler les 3/4 de la mousse dans le moule, déposer le crémeux mangue/passion et recouvrir du reste de la mousse. Placer le biscuit sur la mousse et lisser la surface.

Placer l'entremets au congélateur pour la nuit.

Le glaçage:

Hydratez 5 gr de gélatine dans l'eau froide. Versez 100 gr de sirop de glucose, 100 gr de sucre  et 50 gr d'eau dans une casserole. Portez le tout à 103°C.

Pendant ce temps, versez dans un récipient (assez haut) 65 gr de lait concentré non sucré sur 100 gr de couverture ivoire et ajoutez la gélatine bien essorée.

Versez la moitié du sirop à 103°c sur le chocolat. Mélangez bien avec la cuillère magique et ajouter ensuite l'autre moitié. Ajoutez le colorant jaune.

Avec le mixeur plongeant, mixez au moins 3 bonnes minutes au fond du récipient pour éviter les bulles d'air. 

Transvasez le tout dans pichet en plastique  et mettez la sonde du thermomètre dedans afin que le glaçage descende à 30°C pour l'utiliser.

Sortez l'entremets du congélateur et procéder au glaçage.

Décorer le centre de l'entremets avec le reste de fruits frais.

Bonne dégustation !