Octobre Rose

 Ingrédients: Pour un moule Futura de Pavoni

Pour le glaçage : (A faire la veille)

•   7 gr de gélatine

•   45 gr d'eau

•   100 gr de glucose

•   100 gr de sucre en poudre

•   75 gr de lait concentré non sucré

•   100 gr de couverture ivoire

•   colorant fushia, blanc, rose clair et grenat

Pour chaque couleur faire une quantité comme indiquée ci-dessus.


Hydratez la gélatine. Dans un récipient déposez la couverture ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée.

Dans une casserole sur feu moyen, faites un sirop avec l'eau, le glucose et le sucre. Le sirop doit atteindre une température de 103°C. 

Versez-le en 3 fois sur la couverture ivoire.

Mixer 3 minutes en laissant bien le pied du mixeur au fond du récipient afin de ne pas insérer d'air. Ajoutez ensuite le colorant. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour le crémeux à la mangue:

•   3 gr de gélatine

•   3 oeufs

•   75 gr de sucre

•   150 gr de purée de mangue

•   100 gr de beurre

Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de mangue dans une casserole.

Mixez les oeufs et le sucre sans faire blanchir le mélange. Ajoutez la purée chaude sur le mélange et mélangez de suite.

Remettez le tout sur feu moyen et chauffez jusqu'à 82°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir la crème jusqu'à 40°C et ajoutez le beurre froid en petits morceaux.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant  pour lisser le crémeux. Réservez.

Pour le confit de mangue :

•   150 gr de purée de mangue

•   15 gr de sucre

•   3 gr de pectine NH

Chauffez la purée de mangue. Dans un bol mélangez le sucre et la pectine.

Une fois la purée bouillante prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez les au sucre + pectine. Transvaser le tout dans le reste de purée de mangue et portez le tout à ébullition.

Placez le confit au réfrigérateur pendant 45 minutes. Au bout de ce temps sortez-le et mixez au mixeur plongeant. Réservez à température ambiante.

Pour la mousse de framboises:

•   3,5 gr de gélatine

•   125 gr de purée de framboise

•   10 gr de sucre en poudre

•   19 gr de blancs d'oeufs

•   38 gr de sucre en poudre

•   13 gr d'eau

•   138 gr de crème liquide entière

Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Montez en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises et les 10 gr de sucre jusqu'à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine, remuez et réservez.

Préparez une meringue à l'italienne. Pour ce faire, dans un saladier, montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.


Parallèlement, faites chauffer le sucre et l'eau et portez le tout à une température de 118°C.

Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu'à refroidissement total.

Ajoutez la purée de framboises (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu'elle soit chaude) à la chantilly. Mélangez délicatement avec une maryse.

Finissez en incorporant progressivement la meringue à l'italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le biscuit madeleine à la framboise :

•   60 gr d’œufs

•   44 gr de scure en poudre

•   20 gr de miel

•   60 gr de farine

•   2 gr de levure

•   43 gr de beurre

•   QS framboises fraîches

Préchauffez le four à 170°C.

Chauffez le beurre et réservez afin qu'il refroidisse.

Battre les oeufs avec le sucre et le miel pendant une minute. Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez délicatement la préparation à l'aide d'une maryse.

Ajoutez le beurre fondu refroidi.

Versez la pâte à biscuit dans un moule de 16 cm de diamètre et déposez quelques framboises fraîches.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, déposez le biscuit madeleine sur une grille.

Pour le montage :


Prenez votre moule Futura et coulez un tiers de votre mousse de framboises en veillant à bien faire remonter la mousse sur les bords. 


Déposez votre moule au congélateur pendant 15 minutes.

Ensuite, sortez-le et pochez le crémeux à la mangue sur 1 cm d'épaisseur environ. Replacez le moule 15 minutes au congélateur.



Au bout de ce temps, pochez votre confit de mangue sur le crémeux. Terminez par le biscuit madeleine à la framboise. Lissez et entreposez l'entremets au congélateur toute une nuit.




Le lendemain, ramenez à 38°C les 4 couleurs de glaçages au bain marie ou au micro onde. Versez-les, les uns après les autres, dans un grand récipient et faites délicatement un aller et retour, à l'aide du baguette chinoise par exemple, afin de les mélanger très légèrement.

Versez le tout sur l'entremets congelé en faisant un geste d'aller et venu afin d'obtenir un effet strié. 

Décorez à votre guise.

 

 

Bonne dégustation !